Tot aan de 19e eeuw was gist nog niet ontdekt als rijsmiddel, zuurdesem was dus de enige optie. De allereerste broden werden dan ook gemaakt op basis van zuurdesem. Desem is zuur geworden deeg of beslag. De bereidingswijze is eenvoudig, je maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Als na een paar dagen de gewenste “microflora” van bacteriën en gisten het beslag doet opborrelen en een friszure geur laat verspreiden is het desem klaar voor gebruik. Bij het maken van je beslag voor pannenkoeken wordt een deel van dit verzuurde beslag toegevoegd om het te laten rijzen. Dit verzuurde beslag noemen we het moederbeslag of basisbeslag.
Het maken van het moederbeslag is dan wel eenvoudig, het bewaren en voeden van het beslag vergt wel wat onderhoud en strikte procedures om de voedselveiligheid te waarborgen.
Ongeveer tien jaar geleden werkte Jason op een ROC in Noord-Holland. Zijn collega-docent Paul Scholtes kwam na een zomervakantie terug met een eigen opgestart desembeslag. Met een deel van dat moederbeslag hebben we jarenlang wekelijks een brood, pizza of pannenkoek gebakken. Het eindresultaat leverde smakelijke en vooral knapperige hapjes op, heerlijk om te delen met familie en vrienden. Dát beslag heeft een vakantie en verhuizing helaas niet overleefd, maar legde wel de basis voor onze liefde voor desemproducten. Vorig jaar hebben we zelf de juiste ingrediënten opgezocht voor ons eigen unieke beslag, de basis van onze pannenkoeken.